หน่วยที่ 3 ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ (คุกกี้)
การทำคุกกี้ประเภทต่าง ๆ
1. คุกกี้ไข่
2. คุกกี้เนยสด
3. คุกกี้สิงคโปร์
4. คุกกี้ช็อกโกแลตชิฟ
5. คุกกี้พีนัทบัตเตอร์
6. คุกกี้ข้าวโอ๊ต
7. คุกกี้บราวนี่
8. คุกกี้สอดไส้ฟักทองกวน
9. คุกกี้โรล
10. คุกกี้คาราเมล
1. คุกกี้ไข่
2. คุกกี้เนยสด
3. คุกกี้สิงคโปร์
4. คุกกี้ช็อกโกแลตชิฟ
5. คุกกี้พีนัทบัตเตอร์
6. คุกกี้ข้าวโอ๊ต
7. คุกกี้บราวนี่
8. คุกกี้สอดไส้ฟักทองกวน
9. คุกกี้โรล
10. คุกกี้คาราเมล
คุกกี้เนยสด
เครื่องมือและอุปกรณ์
1. เครื่องผสมอาหาร 1 เครื่อง
2. เครื่องชั่งขนาด 1,000 กรัม
3. ถ้วยตวงของแห้ง
4. ถ้วยตวงของเหลว
5. ช้อนตวง
6. ถ้วยใส่ส่วนผสม
7. ที่ร่อนแป้ง
8. พายพลาสติก
9. ชามผสมสแตนเลส
10. แปรงทาเนย
11. ช้อนตักของหวาน
12. ถาดอบ
13. ที่แซะขน
14. ตะแกรง
15. เตาอบ
16. ที่กดคุกกี้
วัตถุดิบที่ต้องเตรียม
ส่วนผสม น้ำหนัก (กรัม) สูตรตวง
แป้งสาลีอเนกประสงค์ 285 3 ถ้วย
ผงฟู 9 1 ช้อนโต๊ะ
วานิลา 3.3 1 ช้อนชา
เกลือ 0.8 1/4 ช้อนชา
เนยสด 100 1/2 ถ้วย
เนยขาว 45 1/4 ถ้วย
น้ำตาลทราย 200 1 ถ้วย
นมข้นจืดระเหย 34 3 ช้อนโต๊ะ
ไข่ไก่ 50 1 ฟอง
เนยขาวสำหรับทาถาด
ขั้นตอนการทำคุกกี้เนยสด
1. ร่อนแป้งสาลีอเนกประสงค์ ผงฟู และเกลือ เข้าด้วยกัน พักไว้
2. ตีเนยสด เนยขาว ด้วยเครื่องผสมอาหารโดยใช้หัวตีรูปใบไม้ใช้ความเร็วปานกลางพอเนยอ่อนตัวค่อยใส่น้ำตาลทรายป่นทีละน้อยจนหมด ตีให้ขึ้นฟูเบา
3. ใส่ไข่ไก่ตีจนส่วนผสมเข้ากัน ใส่วานิลา
4. ใส่ส่วนผสมแป้งที่พักไว้ สลับกับนมข้นจืดระเหย ลงไปผสมโดยใช้ความเร็วต่ำ
จนส่วนผสมเข้ากัน
5. ตักส่วนผสมใส่ที่กดคุกกี้ กดเป็นรูปร่างต่าง ๆบนถาดที่ทาเนยขาวโดยให้มีขนาดเท่า ๆ กัน และวางให้เป็นแถวห่างกันประมาณ 1 นิ้ว
6. นำเข้าเตาอบใช้อุณหภูมิ 350 องศาฟาเรนไฮต์ (°F )เวลาประมาณ 20นาทีหรือจนหน้าขนม
เป็นสีน้ำตาลเหลืองทอง นำออกจากเตาอบ แซะขนมออกจากถาดอบทันทีในขณะที่ขนมยังร้อน วางพักบนตะแกรง พออุ่นเก็บใส่ภาชนะที่มีฝาปิด
ข้อเสนอแนะ
1. น้ำตาลทรายควรตวงก่อนจึงค่อยนำมาบดละเอียดเพื่อให้น้ำตาลละลายเร็วขึ้น
2. ควรทาเนยขาวบนถาดอบบาง ๆ ถ้าทามากขนมจะเสียรูป ถ้าทาน้อยเกินไปขนมจะติดถาด
3. ควรกดให้คุกกี้มีขนาดเท่ากัน เพราะอาจทำให้คุกกี้ที่มีชิ้นใหญ่ไม่สุก ชิ้นเล็กอาจไหม้ได้
ลักษณะที่ดี
1. ขนมมีสีเหลืองทอง เนื้อขนมกรอบร่วน และเนื้อเบา
2. รสชาติหวานเค็ม กลมกล่อม หอมกลิ่นเนยสด
ปริมาณที่ได้ จำนวน 134 ชิ้น น้ำหนักต่อชิ้น 5 กรัม
เครื่องมือและอุปกรณ์
1. เครื่องผสมอาหาร 1 เครื่อง
2. เครื่องชั่งขนาด 1,000 กรัม
3. ถ้วยตวงของแห้ง
4. ถ้วยตวงของเหลว
5. ช้อนตวง
6. ถ้วยใส่ส่วนผสม
7. ที่ร่อนแป้ง
8. พายพลาสติก
9. ชามผสมสแตนเลส
10. แปรงทาเนย
11. ช้อนตักของหวาน
12. ถาดอบ
13. ที่แซะขน
14. ตะแกรง
15. เตาอบ
16. ที่กดคุกกี้
วัตถุดิบที่ต้องเตรียม
ส่วนผสม น้ำหนัก (กรัม) สูตรตวง
แป้งสาลีอเนกประสงค์ 285 3 ถ้วย
ผงฟู 9 1 ช้อนโต๊ะ
วานิลา 3.3 1 ช้อนชา
เกลือ 0.8 1/4 ช้อนชา
เนยสด 100 1/2 ถ้วย
เนยขาว 45 1/4 ถ้วย
น้ำตาลทราย 200 1 ถ้วย
นมข้นจืดระเหย 34 3 ช้อนโต๊ะ
ไข่ไก่ 50 1 ฟอง
เนยขาวสำหรับทาถาด
ขั้นตอนการทำคุกกี้เนยสด
1. ร่อนแป้งสาลีอเนกประสงค์ ผงฟู และเกลือ เข้าด้วยกัน พักไว้
2. ตีเนยสด เนยขาว ด้วยเครื่องผสมอาหารโดยใช้หัวตีรูปใบไม้ใช้ความเร็วปานกลางพอเนยอ่อนตัวค่อยใส่น้ำตาลทรายป่นทีละน้อยจนหมด ตีให้ขึ้นฟูเบา
3. ใส่ไข่ไก่ตีจนส่วนผสมเข้ากัน ใส่วานิลา
4. ใส่ส่วนผสมแป้งที่พักไว้ สลับกับนมข้นจืดระเหย ลงไปผสมโดยใช้ความเร็วต่ำ
จนส่วนผสมเข้ากัน
5. ตักส่วนผสมใส่ที่กดคุกกี้ กดเป็นรูปร่างต่าง ๆบนถาดที่ทาเนยขาวโดยให้มีขนาดเท่า ๆ กัน และวางให้เป็นแถวห่างกันประมาณ 1 นิ้ว
6. นำเข้าเตาอบใช้อุณหภูมิ 350 องศาฟาเรนไฮต์ (°F )เวลาประมาณ 20นาทีหรือจนหน้าขนม
เป็นสีน้ำตาลเหลืองทอง นำออกจากเตาอบ แซะขนมออกจากถาดอบทันทีในขณะที่ขนมยังร้อน วางพักบนตะแกรง พออุ่นเก็บใส่ภาชนะที่มีฝาปิด
ข้อเสนอแนะ
1. น้ำตาลทรายควรตวงก่อนจึงค่อยนำมาบดละเอียดเพื่อให้น้ำตาลละลายเร็วขึ้น
2. ควรทาเนยขาวบนถาดอบบาง ๆ ถ้าทามากขนมจะเสียรูป ถ้าทาน้อยเกินไปขนมจะติดถาด
3. ควรกดให้คุกกี้มีขนาดเท่ากัน เพราะอาจทำให้คุกกี้ที่มีชิ้นใหญ่ไม่สุก ชิ้นเล็กอาจไหม้ได้
ลักษณะที่ดี
1. ขนมมีสีเหลืองทอง เนื้อขนมกรอบร่วน และเนื้อเบา
2. รสชาติหวานเค็ม กลมกล่อม หอมกลิ่นเนยสด
ปริมาณที่ได้ จำนวน 134 ชิ้น น้ำหนักต่อชิ้น 5 กรัม